Многие знают о пользе овса, но не каждый сможет дать четкий ответ, какие свойства позволяют ему быть таким ценным для организма человека, из чего состоит само зерно, что такое отруби и как делают хлопья. В нашей статье мы раскроем все секреты.
Полезные свойства овса и его состав
Чтобы разобраться с полезными свойствами овса, для начала необходимо понять саму структуру зерна, из каких элементов оно состоит. Внутренний состав зерна достаточно интересный. Основное содержимое – это мучнистое тело (эндорсперм), его клетки наполнены крахмальными зернами и клейковиной, а также зародыш, расположенный у основания корня.
Основные вещества зерна, определяющие его питательную ценность, - белок, углеводы, липиды, витамины и другие биологически активные соединения.
В порции на 100 г овса приходится 389 калорий (20% от дневной нормы), что является хорошим источником белка – 17 г. (34% от дневной нормы), диетических волокон – 11 г. (44% от дневной нормы), 66 г. углеводов, включая 11 г. пищевых волокон и 4 г. бета-глюканов (27% от дневной нормы), 7 г. жиров (12% от дневной нормы), витаминов группы В и многочисленных диетических минералов. В особенности овес богат содержанием марганца (233% от дневной нормы).
Растворимые волокна
Одним типом растворимых волокон является β-глюкан. Это пищевое волокно, которое содержится в овсе. Комиссией ЕС были подтверждены лечебные свойства бета-глюкана на организм человека. Β-глюкан способствует снижению холестерина и стабилизации уровня сахара в крови. Это один из эффективных способов снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний. Данное утверждение позволило признать овес в качестве лечебного питания.
Жиры
Овес содержит достаточно большое количество липидов. Он стоит на втором месте по содержанию липидов после кукурузы. Если сравнивать с другими зерновыми культурами, в овсе содержится 10% данных соединений, когда в пшенице и ячмене содержание примерно 2-3%. Это связано с тем, что основная липидная фракция овса находится в эндосперме.
«Липиды влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах. Также липиды образуют энергетический резерв организма, участвуют в создании водоотталкивающих и термоизоляционных покровов, защищают различные органы от механических воздействий и так далее».
Источник: Большой энциклопедический словарь
Белки
Овес – это единственный злак, содержащий глобулин или бобово-подобный белок. Глобулины составляют почти половину белков крови, определят иммунные свойства организма, участвуют в переносе железа и других процессах.
Овсяный белок почти эквивалентен соевому белку, который согласно исследованиям Всемирной организации здравоохранения, равен объему мяса, молока и яичного белка.
Что такое глютен и целиакия?
Глютен – это сложный белок, который входит в состав большинства злаковых культур, таких как пшеница, ячмень и рожь. По сути глютен – это клейковина, благодаря которой тесто для хлеба становится вязким и упругим.
Приблизительно от 3 до 6 миллионов населения России столкнулись с так называемой целиакией или глютеновой болезнью. Это хроническое заболевание тонкого кишечника, связанное с врожденной непереносимостью белка (глютена).
Белок, который содержится в овсе называется авенином, он схож по своему строению с глютеном, однако овсянка все равно чаще всего исключается из безглютеновой диеты больных данным заболеванием.
За последнее время было проведено более 15 клинических исследований, которые подтверждают пригодность овса для рациона больных целиакией.
Согласно исследованиям австралийских ученых, нормальное количество овса не способно оказать влияние на людей, больных цилиакией, в отличие от таких зерновых культур как рожь, ячмень, или пшеница. Потребление 100 г овса в день в течение трех дней показало, что только у 8% пациентов были активированы специфичные авенин-клетки, которые могли бы спровоцировать симптомы целиакии.
Однако в зависимости от каждого конкретного случая болезни, необходимо консультироваться с лечащим врачом.
Как делают овсяную крупу, хлопья и отруби?
Процесс производства продуктов из овса начинается с очистки сырья от камней, посторонних семян, соломы и грязи, а также непригодных зерен овса: сдвоенных, щуплых и так далее. Для очистки зерна от легких примесей зерно пропускают через воздушный сепаратор, а затем для очистки от металлопримесей через магнитный сепаратор.
Следующая степень очистки – это пропуск зерна через камнесборник, с помощью которого от зерна отделяются камни и прочие объекты, которые не должны присутствовать в готовом продукте. Затем зерно разделяют на длинные и короткие, это происходит с помощью специального оборудования, которое называется триер, который выглядит как ячеечный барабан.
Следующий этап – это шлифовка зерна в зерношлифовальной машине. Здесь происходит трение зерна об друг друга, данным путем убирается пыль и вредители. После шлифовки зерно снова сортируют по размерам, поскольку шелушение для разных размеров происходит по-своему.
Шелушенное зерно отправляется на воздушный сепаратор, чтобы отделить лёгкую шелуху и сам овес. Затем с зерна удаляются волоски и отправляют в триер на сортировку. Это нужно, чтобы определить шелушенное зерно или нет, поскольку первое всегда меньше по размеру второго.
Следующая машина, на которую попадает овес – это падди-стол. Это еще один этап сортировки овса. Падди-машины предназначены для разделения продуктов шелушения зерна на две фракции, одна из которых содержала бы шелушенные зерна, а другая — нашелушённые, т.е. сортируют исходную смесь на фракции, отличающиеся между собой совокупностью различных свойств (коэффициентом трения, плотностью, формой, размерами и упругостью).
Источник: Падди-машины
Таким образом, мы получили зерна овса или овсяную крупу. Если есть задача получить резанный овес, то зерна разрезаются на специальных машинах.
Причем мучка, которая выделилась при резке идет в отходы, неразрезанное зерно - на повторную обработку, разрезанное – на сортировку крупных и мелких частей.
Овсяные хлопья
Овсяные хлопья получат с помощью вальцовых машин. Очищенный от лузги овес обрабатывают паром и сразу плющат. Таким образом получают крупные овсяные хлопья, время варки которых 15-20 минут.
Для выработки овсяных хлопьев среднего размера и овсяных хлопьев быстрого приготовления, время варки которых соответственно 5 мин и 1 мин, каждое зерно нарезается, а затем уже обрабатывается паром и плющится. При этом хлопья получаются более тонкие и требуют меньше времени для приготовления.
Затем хлопья сушат, охлаждают и после просеивания направляют в силос для дальнейшего использования – расфасовки, приготовления овсяных каш.
Овсяные отруби и мука
Чтобы получить овсяные отруби, помол зерен овса осуществляют на вальцовых машинах, которые состоят из двух специальных валов, крутящихся в разные стороны (наружу) и с неравномерной скоростью. Данный процесс расщепляет зерно. Продукт размола направляется на просеивающую машину, где происходит сортировка частиц зерна по размеру и весу. Здесь отделяется дробленное зерно, которое поступает на повторный помол, мука и отруби. Затем отруби и мука направляются в силосы готовой продукции.
Таким образом, сам состав овса раскрывает его полезные свойства, это многофункциональная зерновая культура, из которой можно произвести полезные и вкусные продукты питания. Производственный процесс очень интересный, степени очистки и сортировки зерна происходят на каждом этапе, что позволяет полностью контролировать качество готового продукта.
Получайте рецепты полезных завтраков каждый день! Узнать подробнее о подписке