Мы любим кулинарные эксперименты, и уже раскрыли секреты выпечки овсяного печенья в статье «Как испечь идеальное овсяное печенье: мастер-класс для кулинаров-перфекционистов, в поисках самого лучшего рецепта». Теперь заядлым кулинарам не придется тратить много времени на поиск, эксперименты и ошибки, связанные с рецептами овсяного печенья.
В прошлой статье, было проанализировано, какие пропорции ингредиентов должны быть, обязательно ли добавлять пшеничную муку, какой размер овсяных хлопьев лучше выбирать, сколько сливочного масла должно быть, можно ли заменить его растительным или маргарином, роль яиц, смотрели, как изменится размер и пышная структура печенья, а также изучена кристаллизация сахара, как разные его виды влияют на карамельную корочку десерта. Каждый этап сопровождается фотографиями, потому вы тоже можете оценить, как изменялось овсяное печенье на протяжении всего эксперимента.
Благодаря комбинациям добавок к тесту, найден рецепт, который по вкусовым и внешним характеристикам назван идеальным. Овсяное печенье имеет округлую форму с ровными хрустящими краями, румяным цветом. Середина мягкая и воздушная. Структура пористая и не слишком сухая. Вкус сладкой ириски с едва заметными сливочными нотками.
Исследование овсяного печенья настолько увлекает, что было решено посвятить вторую статью-эксперимент этому полезному лакомству.
Разнообразить классическое печенье можно безграничным количеством добавок. Часто используют изюм, но не задумываются о существовании нескольких видов этого сухофрукта: кислый и сладкий, белый и черный, крупный и мелкий. Какой подходит для овсяного печенья? Вот это вопрос! И идея для нового потрясающего исследования, которое мы просто обязаны провести.
Из статьи вы узнаете о распространённых видах изюма, как выбрать в магазине подходящий сорт, как правильно подготовить изюм для выпечки и какие особенности его использования в тесте. Эксперимент по добавлению разных видов изюма в тесто будет подробно описан, чтобы каждый сам решил, какой вид изюма подходит больше всего.
Почему изюм так необходим в овсяном печенье?
Изюм – это любимый ингредиент в выпечке большинства домохозяек из-за вкусовых качеств и способности сочетаться практически с любыми продуктами питания.
Если вы хотите разнообразить привычные блюда и добавить приятный аромат, то изюм прекрасно подойдет. Он делает вкус готовых блюд слаще и интереснее.
В 100 г продукта содержится 59 г сахаров (79,5-87,5%), поэтому изюм относят к разделу сладких продуктов. Но это не тот сахар, который мы с удовольствием добавляем в чай, а фруктоза и глюкоза. Интересно, что содержание фруктозы и глюкозы в сухих ягодах в 8 раз выше, чем в свежих.
Почему же изюм так необходим в овсяном печенье? Ответ простой – чтобы сократить количество сахара выпечке, заменив его на фруктозу.
С помощью изюма можно сократить количество сахара в овсяном печенье.
Какое соотношение сахара и изюма для приготовления печенья из овсяных хлопьев потребуется, подробнее расскажем в эксперименте ниже.
Изюм также богат и на витамины, в его состав входят витамин А, В1, В2, В5 и В6, С. Также в изюме содержится: железо, бор, магний, кальций, калий, хлор, фосфор. Поэтому добавление изюма в овсяное печенье увеличивает его полезные свойства.
Изюм с научной точки зрения
1. Общие понятия и история использования изюма
Изюм – это сушёные ягоды винограда. Слово «изюм» – тюркского происхождения, оно и означает «сушёный виноград». Другое название сушёного винограда по-персидски – кишмиш.
Издавна виноград использовался в большей степени для приготовления вина. Считается, что изюм был изобретен случайно в результате высыхания некоторого количества винограда, который должен был использоваться для производства вина. Только спустя некоторое время люди выяснили, из какого винограда лучше всего делать изюм.
Впервые изюм для продажи был изготовлен примерно в 200–300 годах до нашей эры либо финикийцами, либо армянами. В Греции выращивали мелкий виноград без косточек с сильным и оригинальным ароматом. Этот сорт получил название «коринка» по названию местности – Коринф.
Особенно популярным изюм был в Средиземноморье, в Европе он появился чуть позже, после распространения культуры возделывания винограда во Франции и в Германии.
В Америку изюм был завезен колонистами, которые привезли туда семена винограда.
2. Какой бывает изюм?
Если внимательно рассмотреть предлагаемый в магазине изюм, можно увидеть, что все изюминки имеют различный цвет и окраску, различаются по сортам и размерам. Ягоды имеют косточки или продаются без них, все зависит от сорта самого винограда. В Россию в основном импортируют изюм из Узбекистана, Ирана, Турции. Большей популярностью сушеный виноград пользуется в Средиземноморье и на Востоке.
За минувшие столетия внешний вид изюма, как и его сорта, не изменился. Можно выделить 4 основных вида изюма:
- мелкие ягоды различных оттенков коричневого;
- ягоды зеленовато-желтого цвета, вытянутые и без косточек;
- темно-коричневого цвета изюминки, мелкие и сухие;
- крупные ягоды с плотной, почти черной, мякотью, имеют несколько семечек.
Считается, что темный изюм более полезен. Для выпечки можно использовать любой, все зависит от личных предпочтений и желаемого результата.
Изюм – первая начинка которая приходит в голову при выборе добавки в овсяное печенье. Все полезные свойства изюма сохранятся. В этих ягодах множество витаминов и микроэлементов. Однако изюм очень калориен – порядка 300 Ккал на 100 грамм. В остальном, жира 1 грамм, белка 3 грамма, углеводов 70 грамм. Большое количество углеводов связано с наличием до 90% глюкозы в составе изюма. Много органических кислот, преимущественно яблочная, лимонная, щавелевая и другие. Изюм хоть и калориен, но все же очень полезен. Особенность изюма в том, что он не теряет, а преумножает полезные свойства винограда. В сушеных ягодах сохраняется до 80% витамина С, который содержится в свежем винограде. Витамин С в сочетании с Е и А является отличным антиоксидантом и противовирусным средством. Прекрасная профилактика весеннего авитаминоза. Изюм показано употреблять при нарушенной перистальтике, нервных расстройствах и бессоннице. Основные противопоказания сводятся к аллергиям, язвенной болезни желудка, туберкулезу, сахарному диабету.
3. Как правильно выбирать изюм?
Выбирая изюм не отдавайте предпочтение слишком красивым ягодам. Существует несколько способов сушки винограда. Слишком ровные и блестящие ягоды скорее всего были обработаны специальными веществами и консервантами, сушились не на солнце, а в специальной печи, и пользу в себе несут минимальную. Хороший изюм должен быть средней сухости, не слипшийся, целый, без повреждений и мусора.
4. Хранение изюма
Изюм можно хранить в полотняном мешочке в сухом прохладном месте при температуре около 0 градусов. Можно также поместить изюм в стеклянную банку и закрыть картонной или бумажной крышкой. В холодильнике изюм лучше всего хранить, поместив в плотно закрытый пластмассовый контейнер.
5. Как изменяется технология приготовления теста с добавлением изюма?
Поскольку изюм продукт довольно сладкий, в овсяное печенье не стоит добавлять его много. Если вы отдали предпочтение очень крупному изюму можно его порезать, а можно использовать целиком.
Перед использованием в выпечке изюм рекомендуется замочить в кипятке на 10-15 минут. Так он станет более мягким и сочным и легче соединится с тестом.
Можно этого и не делать, а просто промыть ягоды удалив мусор и химикаты, которыми, возможно, обрабатывали виноград в процессе сушки. Ягоды изюма нужно просто перемешать с тестом до однородного распределения. Не выпекайте печенья на верхнем уровне духовки – изюминки, оказавшиеся поверх теста, могут подгореть!
6. Как изюм влияет на вкус овсяного печенья?
Рецепт идеального овсяного печенья содержит в себе два вида сахара, но так как мы выяснили выше, что изюм сам по себе очень сладкий сахар в печенье в этом случаем можно не добавлять или добавить один его вид. Печенье своего вкуса не потеряет, а вот полезность только возрастет! Добавление изюма сделает печенье более рыхлым и сочным. Вкусная и сладкая начинка – то что нужно для идеального печенья!
Эксперимент: Какой изюм больше всего подходит для приготовления овсяного печенья
Для эксперимента было отобрано 4 вида изюма:
- изюм «Восточный» - ягоды среднего размера, янтарного (светло-коричневого) цвета;
- изюм Кишмиш – большие вытянутые ягоды, золотистого цвета;
- мелкий изюм темного цвета;
- крупный изюм темного цвета.
В ходе эксперимента мы проверяли не только каждый вид изюма, но и как влияет на печенье предварительная его обработка. Первую партию изюма мы замочили в кипятке на 15 минут, вторую оставили как есть.
1. Влияние замоченного изюма на овсяное печенье
Замачиваем каждый вид изюма в кипятке на 10-15 минут, заливаем водой так, чтобы все ягоды были покрыты водой.
По истечению времени, сливаем воду, изюм тщательно промываем. Рассмотрим весь процесс приготовления более подробно на каждом виде изюма.
Тесто для печенья необходимо готовить заранее, желательно оставить его в холодильнике на ночь, согласно рецепту.
1.1. Овсяное печенье с изюмом «Восточный»
Изюм обладает янтарным цветом, небольшой округлой формы, без косточек. Берем небольшое количество ягод, наша порция рассчитана на 6 больших печений. Подготавливаем изюм, заливаем кипятком на 15 минут. Достаем готовое тесто из холодильника.Смешиваем изюм и тесто, ягоды добавляются в последнюю очередь. Выкладываем тесто на противень, формируем печенья. Ставим в разогретую до 175 градусов духовку на 15 минут.
Что мы получили через 15 минут: печенье достаточно пышное, воздушное и мягкое. Сердцевина более влажная, чем у классического печенья. Печенье не растеклось во время выпечки, получилось сладким. Десерт обладает слегка хрустящей корочкой снизу.
1.2. Овсяное печенье с изюмом кишмиш
Данный вид изюма обладает светлым, золотистым цветом и вытянутой продолговатой формой. На вкус отличается от предыдущего, обладает легкой кислинкой, также без косточек.Таким же образом подготавливаем изюм к выпечке, заливаем кипятком на 15 минут. Тесто должно быть приготовлено заранее, не забывайте класть меньше сахара, чем указано в рецепте. После того как изюм наполнился влагой, смешиваем его с тестом. Тщательно перемешиваем. Данный сорт изюма значительно крупнее предыдущего, если вам не нравятся ягоды в печенье такого размера, то их можно порезать.Аккуратно выкладываем тесто на противень, придаем форму печенья. Отправляем в духовой шкаф, разогретый до 175 градусов на 15 минут.
Овсяное печенье также получилось пышным и воздушным, с румяными краями и хрустящей корочкой внизу. Вкус сладковатый с легкой кислинкой, которую обеспечил изюм кишмиш.
1.3. Овсяное печенье с темным изюмом мелкого размера
Изюм выглядит неравномерно, попадаются и крупные, и мелкие ягоды темного и светлого цвета. Достаточно сухой. Подготавливаем изюм к выпечке, замачиваем его на 15 минут в кипятке. В это время подготовленное, согласно рецепту тесто, но с меньшим количеством сахара, достаем из холодильника. Добавляем изюм к тесту и тщательно перемешиваем. Выкладываем тесто на противень, помещаем в духовой шкаф на 15 минут при температуре 175 градусов.
Печенье получилось такой же воздушной и пористой консистенции. На вкус мелкий изюм немного горчит, отдает горелым. Данный вид изюма мы бы не рекомендовали для приготовления овсяного печенья.
1.4. Овсяное печенье с темным изюмом крупного размера
Черный крупный изюм имеет однородный цвет и форму, обладает сладким и насыщенным вкусом. Подготавливаем ягоды к выпечке, замачиваем их в кипятке на 15 минут. При размачивании крупный изюм еще больше разбухает, если вас не устраивает такой размер, то ягоды можно порезать. Смешиваем изюм с тестом, тщательно перемешиваем. Выкладываем тесто на противень, формируем печенье. Отправляем в духовой шкаф, разогретый до 175 градусов, на 15 минут.
По истечению 15 минут мы получили печенье рыхлой структуры, с насыщенным вкусом изюма. Из-за того, что ягоды крупные, тесто получилось более рассыпчатое.
1.5. Советы по использованию замоченного изюма
Не выбирайте слишком мелкий и сухой изюм, он не придает овсяному печенью фруктовый аромат. Используйте ягоды без косточек.
Замачивайте изюм в кипятке на 15 минут, это позволит ему напитаться влагой и не сгореть во время процесса выпекания.
При выпечке овсяного печенья с изюмом добавляйте меньше сахара. Если вы хотите придать печенью легкую кислинку, то используйте сорт кишмиш. Сорт «Восточный», изюм янтарного цвета небольшого размера, тоже можно добавлять, ягоды не твердеют и не подгорают, но вкус изюма в печенье получается менее насыщенным.
Получить сладковатый фруктовый вкус можно, используя крупный черный изюм. Если крупные ягоды в выпечке вас не устраивают, то их можно порезать.
2. Использование сухого изюма в выпечке овсяного печенья
Для эксперимента мы также испекли овсяное печенье с использованием сухого (предварительно не замоченного) изюма.
Во всех случаях овсяное печенье получилось более сухим, дополнительных вкусовых качеств не приобрело, изюм жестковат.
Изюм «Восточный» в печенье выглядит засохшим, выпечка не приобрела дополнительного фруктового вкуса и аромата.
Изюм кишмиш, который был сверху, потемнел, внутри печенья остался без изменений. Также приобрел жесткую структуру, местами даже пригорел, имел неприятный привкус, хрустел на зубах.
Овсяное печенья с черным мелким изюмом получилось сухим и рыхлым, с едва заметным вкусом ягоды.
Печенье с крупным темным изюм сильно крошилось, распадалось и было очень рыхлое.
3. Сколько сахара нужно использовать для приготовления овсяного печенья с изюмом
Для того чтобы понять, сколько нужно использовать сахара при выпечке овсяного печенья, мы решили поэкспериментировать и выяснить, возможно ли вообще исключить сахар из данной выпечки.
Для эксперимента был выбран крупный темный изюм, поскольку он обладает самым насыщенным фруктовым вкусом. Мы рассмотрели 2 варианта: использовали изюм целиком и резаный.
По той же схеме замачиваем изюм, замешиваем тесто, выкладываем на противень, формируем форму печенья. Видно, что без сахара тесто получилось плотнее.
После того как овсяное печенье провело 15 минут в духовке, достаем и пробуем. На самом деле, сахара действительно не хватает, вкус получается даже немного солоноватым, и мы теряем ту карамельную корочку, которую дает сахар при высоких температурах.
Из основного рецепта теста можно полностью исключить белый сахар, оставив только тростниковый.
Но тем, кому больше нравится пресное, солоноватое тесто, могут полностью исключить сахар, добавив больше изюма.
Особой разницы между цельным и резаным изюмом мы не почувствовали, поэтому это дело вкуса.
Самый лучший рецепт овсяного печенья с изюмом
Ингредиенты:
- 70 г. сливочного масла
- ½ стакана овсяных хлопьев (5 минут)
- 2/3 стакана пшеничной муки
- 2/3 стакана изюма кишмиш или крупного темного
- 1/3 стакана тростникового сахара
- 1 яйцо
- 1 ч. л. ванильного сахара
- ½ ч. л. разрыхлителя
- щепотка соли
Способ приготовления:
Первым делом необходимо растопить сливочное масло. Поместите сливочное масло в небольшую кастрюльку и подогревайте в течение 10 минут. Данный прием позволит придать овсяному печенью легкий томленый вкус. Затем масло должно немного охладиться, оставьте его при комнатной температуре на 5-7 минут.
Второй этап приготовления заключается в взбивании масла с сахаром до однородной воздушной массы, затем добавьте яйцо, все тщательно перемешайте миксером. В отдельной чаше смешать муку, соль и разрыхлитель, а затем соединить сухие и мокрые ингредиенты. В самую последнюю очередь добавляются овсяные хлопья и замешивается равномерное тесто, которое помещается в холодильник на 1 ночь.
На следующий день необходимо добавить в тесто изюм, который был предварительно замочен в кипятке на 15 минут. Все тщательно перемешать.
Выложите тесто на противень небольшими ровными шариками, придайте им с помощью кондитерской лопатки или обычной ложки слегка приплюснутую форму. Поставьте противень в разогретую духовку до 175 °С на 15 минут. После того, как вы достанете печенье из духовки, дайте ему немного остыть.
Приятного аппетита!
Узнайте, как правильно варить овсяные хлопья, чтобы получилась самая вкусная каша.
Есть мультиварка, но вы не знаете, как варить в ней кашу? Воспользуйтесь нашей статьей "Как варить кашу в мультиварке".
Сварить кашу на молоке больше не проблема. Узнайте из нашей статьи "Как сварить кашу на молоке без проблем", как избежать распространенных ошибок во время приготовления.