Myllyn Paras потратила большое количество времени, чтобы добыть для вас идеальный рецепт овсяного печенья. Почему овсяное? Ответ простой – знаем, что оно получается чрезвычайно вкусным, если соблюдать специальную технологию.

Итак, если хотите сразу приступить к готовке, минуя описание нашего экспериментального экскурса – забирайте рецепт

Лучшее овсяное печенье – какое оно?

Известное также под названием «исчезающее», классическое печенье настолько вкусное, что насытиться им невозможно – очень быстро заканчивается:

• румяное, округлой формы;
• с хрустящими краями и мягкой жевательной серединой;
• приятной, не приторной сладкой текстуры;
• пористой, слегка влажной структурой;
• со сложным солодовым вкусом патоки и ириски.

Немного науки

При выпекании печенья последовательно можно наблюдать некоторые процессы:

1. Высокая температура способствует выделению из масла влаги – так ароматная жидкость скрепляет ингредиенты теста и формирует плоский вид изделия.
2. Тонкий край печенья пропекается быстрее и становится хрустким.
3. Серединка, напротив, делается пышнее – это работа соды, входящей в состав рецепта.
4. Кристаллы сахара карамелизуются, превращаются в тягучую сладкую массу, которая помогает сохранить форму печенью.
5. Яичный белок под воздействием температуры и крахмала видоизменяется, в меру подсушивается.
6. Происходит то, что называется реакцией Майяра – вкус пищи становится восхитительным. Аминокислоты, изобилующие в ингредиентах, распадаются на элементы, выделяется фурфурол – альдегид с ароматом свежей булки с аппетитной корочкой.
7. Вынутое из духовки печенье, тем не менее, продолжает готовиться – из него выходит лишний воздух, объем его уменьшается.

Воздействие температуры

Вкусовые свойства продукта напрямую зависят от правильно отрегулированной температуры духовки. Но как угадать с правильным градусом? Как добиться оптимального жара?

Чтобы тесто не растекалось и не подгорело следует установить оптимальную температуру 170-175 °С. Выключить духовку можно уже через 15 минут. Печенью будет достаточно для равномерного пропека.

Сколько чего

Внимательно изучив не один десяток кулинарных сайтов, мы аналитическим способом подобрали «золотые» пропорции для оригинальной рецептуры:

• 1 стакан овсяных хлопьев;
• 1 стакан муки пшеничной;
• ⅔ стакана сахара;
• 100 грамм сливочного масла;
• 1 яйцо;
• ¼ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки разрыхлителя.

Ингредиенты хорошо смешивают и убирают в холодильник. Такая заготовочка получается.

А если попробовать испечь без муки? 

У нас у самих есть сомнения – какими изделия получатся без клейковины, но для чистоты эксперимента будем исключать пшеничную муку высшего сорта, тем более что пользы в ней (после очистки и обработки) почти никакой.

Вся надежда на овсяные хлопья – удастся ли им заменить муку?
Думаем, что размер хлопьев будет иметь решающее значение: 

• крупная фракция неохотно будет контактировать с другими ингредиентами,
• гораздо более отзывчивыми окажутся хлопья среднего помола и быстрого приготовления – мелкая структура сделает тесто более клейким.

Вариант №1 – Печенье из крупных овсяных хлопьев, без использования пшеничной муки

Берем 2 стакана крупных хлопьев (примерно 160 грамм), замешиваем по рецепту, приведенному выше и охлаждаем.

Холод подействовал на тесто – кусочки будущего печенья выглядят довольно рельефно, хлопья отчетливо прослеживаются.

Осталось немного приплюснуть наши скульптуры и отправить в духовку.

После 15-ти минут готовки, вынимаем и видим вот такие лужицы – масло растеклось, не связавшись с крупными хлопьями, печеньем такой результат не назовешь.

Вариант №2 – Печенье из овсяных хлопьев среднего размера (5 минут), без использования пшеничной муки

Все так же смешиваем, тесто получается довольно плотное.

Меньший размер хлопьев позволил масляно-яичной смеси хорошо соединиться и структурировать тесто.

Раскладываем на противне наши кусочки и придаем такую же форму, как и в предыдущем варианте.

Результат уже более обнадеживающий, хотя расплывчатая форма больше напоминает домашние мюсли, чем овсяное печенье. Рыхлая структура говорит о том, что тесту не хватает связующего элемента. Однако, лепешки без труда отошли от бумаги.

Вариант №3 – Овсяное печенье из хлопьев быстрого приготовления, без использования пшеничной муки

За счет того, что время приготовления таких хлопьев всего 1 минута, требуется минимум тепловой обработки. 

Тесто получилось однородное, мелких частичек хлопьев совсем не видно, такое нужно выпекать немедленно. Есть надежда, что данная консистенция удержит форму печенья.

И все-таки растеклось. Но отметим, что структура печенья стала менее пористой.

Резюмируем наш эксперимент: муку из рецептуры исключать нельзя, потому что связываясь с жидкостью, она образует эластичную клейковину, соединяет все ингредиенты и сдерживает тающее масло.

Значение муки в тесте для выпечки овсяного печенья

Поочередно, все три вида хлопьев смешиваем с мукой в пропорции 1:1. Тесто с крупными хлопьями получилось довольно мягкое и эластичное, со средними – густое, вязкое, а с овсянкой быстрого приготовления – кремообразное.

Несмотря на добавление муки, мы видим, что печенье с крупными хлопьям не сохранило форму, хоть и выглядит заметно лучше, чем в первоначальном варианте. Почему? Потому что сливочного масла много, а муки, как связующего компонента, мало. И, да, сами крупные хлопья плохо впитывают жидкость. Значит, чтобы испечь печенье классической формы, следует сократить долю масла со 100 грамм до 70. А муку добавлять в сочетании с хлопьями 2:1.

Выпечка с добавлением хлопьев среднего размера выглядит вполне традиционно: пористой структуры с неровными краями. Тесто сумело «приструнить» сливочное масло – и то не успело растечься. Правда есть к чему придраться: край теста крошится, а значит печенье не безупречно.

Зато у хлопьев быстрого приготовления краешки все ровные, не ломкие, но слишком хрустящая середина, даже суховатая.

Несмотря на небольшие шероховатости в эстетическом плане, мы результатом остались довольны: пшеничная мука, как и ожидалось, помогает печенью быть «в форме».

Как влияет масло на процесс приготовления овсяного печенья

Частенько сливочное масло играет далеко не последнюю роль в проверенных рецептах. Так и в нашем случае, сливочное масло выполняет три основные функции:

• Смягчает выпечку, впитываясь в частицы муки.
• Само по себе добавляет ярко выраженный вкус.
• Придает легкости и текстуры изделиям из овсяных хлопьев.

Наш вывод таков: 100 граммов масла неоправданно много для того, чтобы печенье держало форму. Если сократить количество до 70 грамм – будет в самый раз, менее расплывчатое.

На фото слева – образец, испеченный с добавлением 100 граммов сливочного масла, а рядом его менее калорийный конкурент – всего 70 грамм. Отличие, как говорится. на лицо. Обратите внимание на лохматые хрупкие края печенья, где масло было в избытке, и пышность более диетической выпечки.

Хозяйке на заметку: в кулинарии не бывает мелочей, так, например, сливочное масло комнатной температуры при нагревании не будет выделять излишнюю жидкость. И в результате печенье получится плотное по форме, с мягкой серединкой.

Печенье слева испекли на масле комнатной температуры, в центре – слегка подогретом, а справа – на топленом масле. Что называется, почувствуйте разницу. Легкая текстура размягченного масла способствует высвобождению влаги, и выпечка приподнимается. При хорошо разогретом масле мы видим плотную жестковатую структуру.

Кстати, масло мы использовали не ниже 80-85% жирности. Советуем для выпечки овсяного печенья использовать именно его, чтобы добиться насыщенного, маслянистого вкуса.

Печенье с добавлением маргарина

В некоторых случаях хозяйки выбирают альтернативный вариант для выпечки – маргарин, сочетающий в своем составе животные жиры и растительные масла.

Как видим, печенье слева держит форму, но оказалось излишне сухим, с неприятным послевкусием. Что в свою очередь доказывает преимущества выпечки на сливочном масле – вкус непревзойденный, а влажность придает печенью дополнительный смак.

Добавляем в состав овсяного печенья подсолнечное масло

Растительное масло является жизнеспособной заменой сливочного масла при выпечке печенья. Для вязкости возьмем полстакана растительного масла и дополнительно 50 грамм муки. 

Мягкое тесто липнет к рукам, не хочет соединяться с хлопьями, поскольку плотность подсолнечного масла ниже, чем у жидкости, содержащейся в яйце. 

Зато внешне печенье вполне себе товарного вида, примерно такое и поступает в продажу: с коричневатым оттенком, мелкопористой структурой. Его вполне можно было назвать идеальным, если бы не одно НО – выпечка сухая внутри из-за отсутствия сливочного масла.

Компромисс: смешиваем подсолнечное и сливочное масло

Тандем интригующий, к тому же выпечка обнадеживает не слишком большим количеством калорий. 

Пропорции берем 1:1 – то есть 30:30 грамм. Того и другого масла. Внимательный читатель заметит отсутствие жирных следов на пергаментной бумаге, значит масло не растеклось. Но на вкус серединка все еще суховата.

Фото слева демонстрирует нам печенье, похожее на наспех слепленный пряник – таков эффект растительного масла, как и темный поджаристый цвет, указывающий на наступление реакции Майяра. Фотография справа показывает какой нежной может быть структура печенья, приготовленного на смеси масел. Похоже, мы приближаемся к идеалу.

Кстати, ни в коем случае не пробуйте готовить на оливковом масле – только испортите продукты. Специфический вкус оливкового масла будет доминировать в выпечке, но хуже всего тот факт, что при готовке будут выделяться токсины, поскольку температура кипения оливкового масла гораздо выше, чем у подсолнечного.

Как влияют яйца на состав овсяного печенья

Если масло и сахар – звезды шоу под названием «Овсяное печенье», то  яйца – лучшие «актеры второго плана»: много жидкости, достаточно лецитина, жира и белка.

Но отделим, так сказать, белки от желтков. 
Кулинары знают, что белок не только способствует поднятию выпечки, но и является непревзойденным эмульгатором, связывает вещества, не соединяемые в природе. 

Желток отлично сгущает тесто для кондитерских изделий, обеспечивая ему дополнительную сочность. Однако, избыток яичного желтка дает плотную, тяжелую структуру теста. 

В первое печенье на фото добавили уже два яйца, и, как следствие, оно сильно расплылось, поскольку влаги стало много, а муки мало.

Печенье с добавлением еще одного белка расплывчатое в сравнении с печеньем на желтке, плотном и влажном.

Вывод: самая лучшая структура, вид и вкус у выпечки с использованием только одного яйца. Используйте холодные яйца, чтобы печенье меньше растекалось.

Сласть в печенье – виды и количество

Применение любого сахара позволяет получить хрустящую вкуснейшую корочку и кардинально менять структуру выпечки.

Почти во всех лучших рецептах используется смесь коричневого и белого сахаров. Первый делает печенье более влажным и упругим, чем белый сахар. Это потому, что он содержит патоку, которая добавляет густоты. 

Кислоты, содержащиеся в коричневом сахаре, вступают в реакцию с пищевой содой, образуя более насыщенное и воздушное печенье.

Белый сахар в печенье придает тонким, расплывчатым краям влажный хруст, а коричневый – аромат со вкусом ириски и пористую, влажную структуру.

Коричневый (тростниковый) сахар взаимодействует с каждым видом овсяных хлопьев очень индивидуально. Слева – печенье с крупными хлопьями, хрупкое от того, что тростниковый сахар забрал всю влагу, не давая хлопьям разбухнуть. 

Второе фото может претендовать на эталонный образец, выпечено с использованием хлопьев среднего размера.

У третьего печенья структура менее всего определена: нечто промежуточное между кексом и домашней булочкой.

Надо добавить, что в каждом из трех образцов печенья сахар прогревался в течение 10 минут в масле, то есть томился. Это придает выпечке вкусную карамелизированную сладость и тот самый оттенок ириски.

Таким образом, самый прекрасный результат достигается балансом коричневого и белого сахаров – хрустящая корочка (белый) и сочная серединка печенья с насыщенным карамельным ароматом (коричневый).

Для любителей гладкой, мягкой текстуры овсяного печенья, рекомендуем вместо сахара использовать сиропы или мед. Не более (а лучше менее) 1 столовой ложки. Простые сахара, в составе сиропа «приглаживают» поверхность выпечки, так как карамелизуются быстрее, чем гранулы обычного сахара.

Разрыхлители в выпечке овсяного печенья

Когда пищевая сода, также называемая гидрокарбонатом натрия, смешивается с кислотой (например, уксусом или лимонным соком) и жидкостью, она образует углекислый газ, который помогает тесту подняться. Избыток соды придает выпечке отталкивающий вкус и неприятный внешний вид.

Разрыхлитель уже содержит гидрокарбонат натрия и кислоту, необходимые для активации, – все, что ему нужно, – жидкость для производства углекислого газа. Реакция происходит дважды в процессе выпечки: первый раз, когда разрыхлитель смешивается с жидкими ингредиентами, и второй раз, когда продукт нагревается и приподнимается.
Даже самые опытные пекари знают: выпечка – это наука . Отсутствие даже одного ингредиента (или использование правильных ингредиентов в неправильных количествах) может привести к неудаче.

Вот почему пищевая сода или разрыхлитель выполняют важную роль закваски для яиц, муки и сливочного масла.

Какая разница между содой и разрыхлителем? Давайте разбираться.

Когда пищевая сода, также называемая гидрокарбонатом натрия, смешивается с кислотой (например, уксусом или лимонным соком) и жидкостью, она образует углекислый газ, который помогает тесту подняться. Избыток соды придает выпечке отталкивающий вкус и неприятный внешний вид.

Разрыхлитель уже содержит гидрокарбонат натрия и кислоту, необходимые для активации, – все, что ему нужно, – жидкость для производства углекислого газа. Реакция происходит дважды в процессе выпечки: первый раз, когда разрыхлитель смешивается с жидкими ингредиентами, и второй раз, когда продукт нагревается и приподнимается.

На фотографии последовательно расположены (слева направо) три вида печенья: 1) с добавлением разрыхлителя, 2) с негашеной пищевой содой, 3) содой, гашеной уксусом (на пол ч. л. соды 1 ч. л. уксуса)

Цвет печенья в центре фотографии оказался менее привлекательным, как и его вкус. Третье фото – печенье, где использовали соду и яблочный уксус. Гашение полностью не освободило выпечку от оттенка и привкуса соды. 

Делаем вывод, что для оптимального результата в овсяное печенье следует добавлять разрыхлитель, так как он минимизирует все риски.

Как охлаждение теста влияет на его форму и структуру

В печенье слева тесто не охлаждалось, в центре – стояло в холодильнике 2 часа, справа – 8 часов (всю ночь). Хорошо видно, что только последнее печенье может похвастаться пышностью, хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной.

Второй вариант вполне подойдет для торопыжек, которые не хотят ждать всю ночь.

Мы подвергли ночному испытанию холодильником уже знакомые нам три вида хлопьев: крупные, среднего размера и быстрого приготовления. Результатом остались довольны: все печенья поднялись и не растеклись, но по структуре самое пористое и влажное – у образца во втором варианте.

Финальный идеальный рецепт домашнего печенья из овсяных хлопьев

Ингредиенты для этого рецепта просты – наверняка они уже есть на вашей кухне, а печенье получается мягкое, в меру хрустящее, с четкими краями и невероятным карамельно-сливочным вкусом.

Состав рецепта:

• ½ стакана овсяных хлопьев (те, что 5 минут варки);
• ⅔ стакана пшеничной муки;
• ⅓ стакана коричневого сахара;
• ⅓ стакана белого сахара;
• 70 г. сливочного масла;
• 1 яйцо;
• ½ ч. л. разрыхлителя;
• 1 ч. л. ванильного сахара;
• щепотка морской соли.

Профессиональные секреты и лайфхаки от наших мастеров-кулинаров

1. Используйте сливочное масло высокой жирности, 70 г. для 8 штук печенья вполне достаточно.
2. Чтобы добиться особого сливочного вкуса – томите сливочное масло не менее 10 минут.
3. Пшеничная мука – необходимый ингредиент теста и его «клей».
4. Выбирайте овсяные хлопья среднего размера.
5. Добавляйте в тесто не более одного яйца.
6. Используйте разрыхлитель, а не соду, пусть даже и гашеную.
7. Вкус ириски точно воспроизводит соотношение тростникового сахара и обычного 1:1.
8. Не забывайте взбивать масло с сахаром отдельно от муки, если хотите пышное печенье.
9. В тесте, оставленном на ночь в холодильнике, запускаются химические процессы карамелизации, благодаря чему вы почувствуете при выпечке восхитительный аромат.

Процесс приготовления:

1. Растопите сливочное масло, поместив его в посуду с толстым дном и нагревая в течение 10 минут.
2. Охлаждайте при комнатной температуре примерно 7 минут.
3. Взбейте миксером масло и весь сахар до воздушности, добавьте яйцо и продолжайте энергично взбивать.
4. В другой посуде смешайте все сухие ингредиенты, без хлопьев: муку, разрыхлитель, соль, соедините с маслом, сахаром и яйцами.
5. В конце всыпьте овсяные хлопья и без фанатизма размешайте сладкую массу.
6. Посуду накройте пищевой пленкой и поместите на ночь в холодильник.
7. Утром выньте тесто из холодильника, сформируйте из него шарики, величиной с грецкий орех или чуть больше, разместите на противне, застеленном пергаментной бумагой, слегка придавив вилкой.
8. Поставьте в разогретую до 180°C духовку и выпекайте 15-17 минут до румяности.
9. Наберитесь терпения и дайте печенью остыть.

Если статья вам понравилась – поделитесь со своими друзьями в социальных сетях, нам будет приятно!

Посмотрите нашу подборку статей с полезными советами по выпечке:

• Как испечь идеальное овсяное печенье с изюмом: руководство по добавлению разных видов изюма в тесто
• Полезная выпечка – это не миф!
• Советы по выпечке хлеба
• Советы по выпечке пончиков
• Советы по выпечке пирога

Узнай, как правильно варить овсяные хлопья, чтобы получилась самая вкусная каша.

Есть мультиварка, но ты не знаешь, как варить в ней кашу? Воспользуйся нашей статьей "Как варить кашу в мультиварке".

Сварить кашу на молоке больше не проблема. Узнай из нашей статьи "Как сварить кашу на молоке без проблем", как избежать распространенных ошибок во время приготовления.